Gilles Barbeau détient un baccalauréat en pharmacie de l'Université Laval et un doctorat en pharmacie de la Faculté de pharmacie de l'Université de Bordeaux (France). Il entre comme professeur à l'École de pharmacie de l'Université Laval en 1971, puis en devient doyen en 1997. Lauréat de nombreux prix, dont celui de la Pharmacie francophone de l'Académie nationale de pharmacie (France) en 2002, il est nommé professeur émérite en 2004. Il publie en 2018 Curieuses histoires d'apothicaires.