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À table en Nouvelle-France, deuxième édition
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  • ISBN
    • PDF : 9782897911508
    • Papier : 9782897911492
  • 240 pages
  • Illustré
  • 2020

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À table en Nouvelle-France, deuxième édition

  • 34,95 $PapierISBN: 9782897911492
  • 16,99 $PDFISBN: 9782897911508

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L'alimentation en Nouvelle-France varie au gré des couches sociales, des saisons, du climat et des prescriptions religieuses et change avec l'amélioration des techniques agricoles. Prêts à emprunter aux Autochtones des ingrédients qui assurent leur survie, les colons français s'empresseront, aussitôt leur modèle culturel alimentaire bien implanté, de rejeter ces aliments. Plus tard, au contact des Britanniques et des loyalistes, les «Canadiens» connaîtront de nouveaux goûts et adopteront de nouveaux produits. Bref, l'alimentation coloniale évolue, de sorte qu'on assiste à la naissance non pas d'une alimentation traditionnelle, mais de traditions alimentaires.

En complément de cette histoire, Yvon Desloges vous invite à plusieurs tables où vous pourrez découvrir et déguster des plats quotidiens ou extraordinaires: à la table du paysan, dans le sillage du missionnaire et du voyageur, chez les religieuses, chez le cuisinier du gouverneur français, chez le marchand, chez l'aubergiste, chez le cabaretier et chez l'administrateur britannique.

Table des matières

À table en Nouvelle-France, deuxième édition 1
Présentation 7
Un modèle culturel 9
Manger à la mode autochtone 13
Iroquoiens du Saint-Laurent 13
Un portrait général 16
Les nations qui pratiquent l’horticulture 20
Horticulteurs de la vallée laurentienne 23
Les festins autochtones 29
Acculturation et «Indiens domiciliés» 32
Techniques de préparation alimentaire 36
Goûts et dégoûts des Français et des Amérindiens 41
Conclusion 44
Garnir legarde-manger: les aliments de base 45
La civilisation du pain 45
Les viandes 47
Mangeurs de lard ou mangeurs de porc? 50
Lait, laitages et animaux de basse-cour 51
Généreux dépannage et menu à la carte: les ressources du pays 54
Produits maraîchers: légumes, légumineuses et herbes 60
Assaisonner ou non? 63
Vergers et jardins fruitiers 66
Boissons et breuvages 67
Un aliment à l’origine controversé: le sucre d’érable 72
Conclusion 75
La diffusion des aliments: un phénomène urbain 77
Les circuits commerciaux 77
Entre la table des palais coloniaux et celle de John Bull: l’empire comme trait d’union 85
Conclusion 94
Les fondements de l’alimentation populaire rurale 95
Conclusion 109
Le régime alimentaire urbain 113
Conclusion 140
Quand tradition égale changement 141
De la théorie à la pratique: quelques recettes 146
À la table du paysan 147
Concombre à la crème 148
Potage au lait et à l’oignon 149
Pot-au-feu 150
Framboises à la crème et au sucre d’érable 151
Crêpes 152
Dans le sillage du missionnaire et du voyageur 153
Sagamité au poisson 154
Lièvre au pot et folle avoine 155
Chez les religieuses 157
Potage aux herbes 158
Truites rissolées et ragoût de champignons 159
Salsifis, sauce allemande 160
Purée de pois verts 161
Fricassée d’épinards 162
Tourte aux poires 163
Chez le cuisinier du gouverneur français 165
Potage à la vierge 166
Fricassée de tourtes (pigeons) à la crème et à l’ail 167
Doré au fenouil 168
Riz à l’oeuf 170
Pois verts et laitue pommée à la crème 171
Gougère 172
Mousse au chocolat 173
Chocolat chaud 174
Chez le marchand 175
Rôties de jambon 176
Potage au chou 177
Daube de boeuf entre deux feuilles de chou 178
Chou-fleur au beurre 179
Poulet froid, sauce remoulade 180
Champignons à l’italienne froids 181
Tourte d’amandes 182
Chez l’aubergiste 183
Soupe aux pois et lard 184
Longe de veau piquée 185
Fricassée de poulet, sauce rousse 187
Racines en menus droits 188
Chez le cabaretier 189
Beignets à la suisse 190
Ramequins 191
Échaudés ou craquelins au beurre 192
Chez l’administrateur britannique 193
Salade de betteraves 194
Potage au riz et coulis de lentilles 195
Boeuf à la mode 196
Poisson en casserole 197
Potato pudding 198
Asperges en petits pois 199
Tarte aux carottes (Carrot pudding) 200
Notes et références 203
Index 225
Table des matières 235

Voir toute la table des matières

Ce livre a fait parler de lui :

  • « Ce livre propose une expérience culinaire à vivre. Un tableau à grands traits de l’alimentation d’autrefois au Canada français précède un livre de recettes. […] Un livre à déguster sans modération »
  • « Votre livre est formidable parce qu’il nous plonge dans ces traditions culinaires et on comprend mieux [à sa lecture] la culture de ce qui se retrouve sur nos tables aujourd’hui. »
  • « Dans l’ouvrage À table en Nouvelle-France, l’auteur et historien Yvon Desloges évoque les traditions alimentaires de la belle province qui vont changer profondément au fil du temps, depuis l’arrivée des premiers colons jusqu’à l’avènement du 20e siècle. À la fois livre de cuisine et d’informations, l’ouvrage se veut un outil accessible sur l’histoire de l’alimentation au Québec, entre choc des cultures, adaptation et recettes anciennes à expérimenter. »
  • Un « magnifique livre publié aux éditions du Septentrion […] [qui est]très bien documenté et abondamment illustré »
  • « Beaucoup de surprises nous attendent dans ce bel ouvrage, abondamment illustré.»
  • « C'est un voyage au pays des saveurs que nous invite Yvon Desloges, le tout illustré d'oeuvres d'art d'époque. Un ouvrage aussi passionnant à lire qu'à regarder. »
  • « Accessible à tous, cet ouvrage saupoudré d’anecdotes et de recettes anciennes charmera les amateurs d’histoire autant que les gourmands. Que diriez-vous de préparer une délicieuse sagamité au poisson comme les Hurons en mangeaient dans les années 1620 ? À vos fourneaux ! »
  • « L’alimentation touche au quotidien et à l’identité des gens. Or, lorsqu’il est question de l’alimentation d’autrefois, ce quotidien est souvent perçu comme terne et sans saveur. Yvon Desloges prouve le contraire dans À table en Nouvelle-France. »
  • « Cet ouvrage nous fait voyager à travers le modèle alimentaires des premiers colons, révélant au passage les recettes composant les plats quotidiens et des jours de fête. Du paysan au gouverneur, la table de tous est visitée, de quoi nous mettre l'eau à la bouche. Et pourquoi ne pas essayer les recettes proposées dans cet ouvrage? Un livre qui plaira aux passionnés d'histoire et de cuisine! »
  • « Yvon Desloges, un historien qui revisite les traditions alimentaires du Québec […] [Il dresse dans ce livre] un portrait de l’évolution alimentaire au Québec en lien avec la colonisation, en plus de nous inviter à des tables inusitées comme celles des religieuses, du cuisinier du gouverneur français, du marchand, du cabaretier ou encore de l’administrateur britannique. »
  • « Cet ouvrage est passionnant. On apprend quels aliments étaient disponibles à l’époque et pour qui [...] Il est vraiment intéressant de comprendre d’où vient notre cuisine, l’héritage apporté par les différents peuples et de voir ce qui nous reste aujourd’hui des changements culinaires apportés en Nouvelle-France. [...] un ouvrage hyper intéressant pour quiconque aime la cuisine et cherche à mieux appréhender notre héritage culinaire.»
  • « Un livre qui vous fera voyager dans le passé à travers les saveurs, les arômes et les coutumes tout en vous faisant saliver! »

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